锅塌豆腐的正宗做法(锅塌豆腐的做法视频)

2021-12-20 16:52:47

大家好,我是热爱美食制作的私厨小李,今天要和大家分享的是锅塌豆腐简单详细的做法。

豆腐是我们常见的一种食材,因为不受季节限制,人们一年四季都可以吃到豆腐,因为南北方制作豆腐的工艺不同,南方做的豆腐水分略大,质地细嫩,所以人们也称南豆腐为水豆腐,北方做的豆腐水分偏少,质地比南豆腐偏硬些,但是豆味很浓郁,所以人们也称北豆腐为老豆腐。豆腐做法颇多,我们常见的豆腐烹饪方法有红烧、干锅、凉拌、锅塌等,今天我们要讲的就是山东著名的传统特色菜锅塌豆腐。

锅塌豆腐源自山东,属于鲁菜系列的一道菜,而且锅塌也是鲁菜独有的一种烹饪方式,例如锅塌里脊、锅塌番茄、锅塌鱼等菜,锅塌豆腐在乾隆年间是一道宫廷菜,这也是如今锅塌豆腐能传遍全国各地的原因,毕竟皇上都说好吃。

锅塌豆腐源自山东,山东又离海比较近,所以海鲜很多,早年间做锅塌豆腐都会在豆腐中间夹上小虾仁来吃,后来随着各种海鲜调味品的出现,逐渐代替了虾仁,也简化了锅塌豆腐的做法,接下来我就教给大家锅塌豆腐的详细做法。

--锅塌豆腐色泽鲜艳、外形整齐、外酥里嫩、入口鲜香--

【主料】

北豆腐500克

【辅料】

鸡蛋2颗、淀粉适量、生姜3克、小葱1棵

【调料】

食盐3克、耗油10克、生抽10克、鸡粉3克、白糖8克、芝麻香油3克

【做法】

  1. 将北豆腐切成厚1厘米、长6厘米、宽4厘米的长方块儿。(豆腐要切得略厚些,以免制作过程中断裂)

  2. 豆腐上撒上少许食盐腌制5分钟入味,小葱和生姜切末,鸡蛋中加入少许盐打散。

  3. 平底炒锅或者饼铛内加入少许食用油加热。

  4. 食用油加热的同时,将豆腐片均匀的裹上淀粉(淀粉也可以换成面粉),然后放入鸡蛋液中裹上一层蛋液。(蛋液一定要裹均匀,豆腐八个面都要裹上,这样煎出来的色泽才会均匀)

    待油温6成热时将裹好淀粉和蛋液的豆腐片一片一片的放入锅内煎至两面金黄色盛出。(不要来回翻,煎好一面再煎另一面,翻动次数太多容易使豆腐裂开)

  5. 炒锅内加入少许食用油,开小火煸炒姜末,放入耗油加热至冒泡,然后加入一碗清水或高汤和剩余调料烧开。(高汤就是骨汤或者鸡汤)

  6. 将煎好的豆腐放入锅内小火慢烧五分钟,待汤汁浸入豆腐中时勾入少许薄芡,再淋入少许芝麻香油。(薄芡就是淀粉占比含量较少的水淀粉,5克淀粉15克水就好)

  7. 将做好的锅塌豆腐用筷子一片一片整齐的的摆放到盘子里,将锅内剩余的汤汁均匀的浇在豆腐上、上面再撒上小葱花即可。(500克豆腐能做20块儿锅塌豆腐,堆在一起不好看,所以摆放均匀整齐不仅可以增加美感,还能增加食欲)----关于锅塌豆腐的疑问解答----

问:“做锅塌豆腐选择南豆腐或者内酯豆腐可以么?”

答:“因为南豆腐或者内酯豆腐比较细嫩,水分偏大,在煎和烧的过程中很容易被夹断或者被沸腾的汤汁冲散开,所以不建议用,选用北豆腐就是因为质地偏硬,不容易被破碎。”


问:“煎豆腐为什么要裹上淀粉和蛋液?”

答:“裹上淀粉和蛋液可以使煎出来的豆腐色泽金黄、口感嫩滑、鲜味更浓,而且煎豆腐时还不易粘锅、不易煎碎。


【锅塌豆腐小技巧】

  1. 豆腐切得不要过薄,太薄的话容易断裂或者散碎开,最少也要有1厘米厚。

  2. 在煎至豆腐前豆腐内已经用盐腌制过,而且蛋液里也有盐,调料中的生抽和耗油内都有盐分,所以在做汤汁的时候盐一定要少放或者不放,

  3. 锅塌豆腐出锅前要勾薄芡,淀粉和水的比例是一比三,勾到汤汁用勺子舀起来倒入锅内时呈一条直线为准。不要太稠,否则豆腐无法裹匀汤汁,影响口感。

  4. 如果有骨汤或者鸡汤可以在做锅塌豆腐汤汁时代替清水,这样做出来鲜味更足

  5. 耗油是由牡蛎熬制成的调味品,海鲜味很浓郁,它的作用就是为锅塌豆腐提鲜,代替了虾仁的作用。

  6. 喜欢吃辣的可以在煸炒生姜时配一些干辣椒,也可以放少许辣椒面在油内炸一下。


关于锅塌豆腐的简单做法就分享到这里了,觉得本文不错的话点个赞哦,如果你有更好的做法或者还有不懂的地方欢迎在评论区留言,我是热爱美食制作的私厨小李,每天会分享不同的美食制作,喜欢美食的朋友记得关注我哦。

准备食材

豆腐、肉沫

调料:

葱、姜、蒜、盐、糖、味精、胡椒粉、料酒、酱油、香油、淀粉

制作方法:

1.肉末放入碗中,加姜汁,、料酒、盐、味精、胡椒粉顺同一方向搅打上劲,加香油,少许淀粉搅匀

豆腐切片

2.制作全蛋液

3.豆腐两片为一组,夹入肉馅,下入油锅中煎至两面金黄

4.热锅,少量底油,炒香小料,烹料酒,调味(盐、糖、味精、胡椒粉、酱油),下入煎好的豆腐盒,塌尽汤汁,淋油,出锅装盘即可

温馨建议

1.豆腐片厚度0.5cm、长度5cm、宽度3cm

2.锅一定要刷干净

3.将鸡蛋打入容器中,轻轻搅匀,放盐、淀粉搅匀成加少许清油油搅匀待用


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