鱼片粥的做法窍门(生滚鱼片的做法)

2021-12-20 16:33:53

鱼片粥腌制配方做法

各位朋友大家好,我是川厨沈俊豪,我的回答是:

--》一锅白米粥,几盏鲜鱼片,就像生活一样,看似平淡,却回味着甘甜。

说起这鱼片粥,则又是一道起源于广东的美食,对于吃鱼,崇尚自然又追求本味的广东人创造了数种清淡而又鲜美甘甜的做法,比如清蒸、清水打边炉、广式捞鱼生等经典的做法。

而今天将要和大家介绍的“鱼片粥”也同属其中,善于煲粥的粤菜大厨将鱼片融入白米粥中,再搭配少许姜丝葱沫,就成就了一道米香味浓,鱼肉滑嫩,健康养生的上等粥品。

题主的这个问题,直击鱼片粥制作过程中最为关键的一步,就是“腌制鱼片的方法”,因为只有鱼片腌制好后,口感才会细腻滑嫩,而只有掌握正确的腌制方法,才能充分的去其腥味,同时调动起鱼肉本身的甘甜鲜美。

那么,今天小豪哥就从腌制鱼片这个角度作为切入点,和大家详细的分享一下腌制鱼片的方法,以及整个鱼片粥的制作过程。

专业详尽的美食问题解答,助你制作美味一臂之力,我是川厨沈俊豪,您的阅读就是我创作路上源源不断的动力!

--食用价值栏—鱼片粥的功效--

如果说北方人的一天是从一碗面开始,那么许多广东人就会选择一碗鱼片粥来开启元气满满的一天。一锅香浓的白米粥,本来就具有暖胃养胃,健脾补虚的功效,再搭配上营养丰富,同时又容易消化的鱼肉,就是一种非常清新健康的早餐选择。

鱼片粥非常适合脾胃虚弱,气血亏虚,消化不良的人群食用,具有健脑益智,暖胃健脾,降低血脂、缓解衰老等功效。

了解了鱼片粥的食用价值,接下来就进入到“腌鱼煮粥”的制作环节吧!

【鱼片粥--家常做法】--特点:入口鲜美,鱼片回甘,清鲜养生,简单易学,家常易做。

【第一步,选料】:

要制作好一锅好的鱼片粥,在选料上面有一定的讲究,主要分为熬粥所用的大米的选择,以及鱼类品种的选择,下面我就把这两点分开进行讲解:

  • 选择适宜的大米熬出来的粥,具有米香浓郁,米汤醇厚的效果,同时也更具滋补养生的功效,我国的大米种类主要分为三种,分别是糯米,籼米,粳米,而这三种大米中最适合熬粥的就是粳米,粳米熬粥香浓顺滑,营养丰富,常作为熬煮养生粥的主要品种。我比较推荐我国东北产的珍珠米以及泰国的珍珠米,他们都属于粳米的一种,而且在品质和营养价值方面都同属上品。

  • 由于是用来熬粥,应该选用一些刺少肉厚的淡水鱼,或者是新鲜的海鱼来制作,因为小刺比较多的鱼比较难以加工处理,而且食用的时候也容易被扎伤,淡水鱼,我比较推荐鲈鱼、桂鱼、黑鱼等;而海产鱼我比较推荐石斑鱼、多宝鱼、海鲈鱼等,这些品种的鱼,鱼刺少,腥味小,而且肉质较其他鱼更为细嫩,也比较经济实惠,老人和孩子也可以非常放心的食用。

【第二步,清洗改刀】:

鱼肉的处理主要需要注意宰杀,清洗,改刀,腌制,这四个点,每一个步骤都有需要注意的处理技巧,和细节,而这一切都是为了最后能腌制出来一份完美的鱼片。

  • 宰杀这一步需要注意干净利落,因为这样可以使鱼的血液不会沉积在鱼肉中,造成血淤;另外如果想讲究一点的朋友,在宰杀前可以给鱼进行放血,用刀在鱼鳃处深划两刀,或者斩断鱼尾,因为这两个地方就是鱼类的动脉血管,这宰杀的手法是借鉴制作鱼生的方法,目的都是为了去尽血液,同时使鱼肉质地洁白。

  • 清洗的主要目的就是为了去除干净鱼鳃、内脏以及鱼皮表面的粘液,这三个地方都是鱼肉腥味的重要来源,其中鱼皮表面的粘液比较难以清除,这里给大家介绍两种方法,一是用适量的食盐和面粉反复揉搓鱼皮后再清洗干净,粘液就可以随水一起脱落;二是用80到90度左右的热水,用勺子舀起来淋在鱼皮上,可以看到粘液会变为乳白色,这时候用小勺子或者是小刀轻轻地刮下来即可。


  • 改刀这一步,需要注意到鱼片的厚薄,过厚的鱼片需要久煮后才成熟,从而影响到鱼肉的细嫩程度,而鱼片过薄放入锅中后,则会容易碎裂,大家也许都注意到了文章开头,我用了“盏”这个字来形容鱼片,是因为厚薄均匀恰当的鱼片经过烫煮后会微微卷起,就像灯盏一样,形象一点说,我们鱼片的厚度类似于一毛钱硬币即可。


【第三步,腌制】:

鱼片的腌制,和我们平时制作水煮鱼,酸菜鱼时略有区别,根据鱼的品质和品种不同,可以分为上浆和不上浆以及生滚三种方式。

  • 上浆:准备小葱,老姜适量拍破后加入清水料酒少许,反复挤压制作成“姜葱酒水”,然后分三次少量的倒入改刀好的鱼片中,轻轻地抓拌均匀,直至鱼片充分吸收水分,再调入盐、白糖少许,最后打入一个鸡蛋清搅拌均匀,用少量的土豆淀粉上浆即可。(注意:葱姜酒水虽然可以增加鱼肉的香味,但是同时也会夺走鱼片本身的清甜,所以在使用的时候需要根据鱼的品种和质地来选择使用,比如有的朋友喜欢用草鱼,鲤鱼淡水鱼来制作鱼片粥,由于这类淡水鱼腥味较重,就可以使这种方法;另外,应该注意淀粉的用量,以鱼片表面有薄薄的一层浆最为适宜)

  • 不上浆:这种方法不使用葱姜酒水以及淀粉,腌制以少许的食盐和白糖赋予底味即可,可以在保留鱼肉本味的同时,补充淡水鱼的缺失的底味。这种方法适用于品质较好的淡水鱼,比如桂鱼,鲈鱼。

  • 生滚:所谓生滚,就是将鱼片直接放入煲好的粥中烫熟即可,这种方法不经过腌制,可以最大限度的保留鱼肉本身的清甜,这种方法适用于品质较好的海水鱼,比如石斑鱼,东星斑,多宝鱼。

【第四步,准备辅料】:

鱼片粥的辅料所起到的作用主要是提味增香,改善口感,赋予粥底和鱼肉多重层次上的香味。

  • 准备生姜一块切细丝,小葱切葱花,香菜杆切沫,冬菜切沫;可以将这几样辅料分别用小碟装好,在粥煲好后食用时,根据自己的喜好适量添加。

【第五步,熬粥】:

熬制粥底和处理鱼片一样,是整个鱼片粥制作中非常关键的两个步骤,粥底如何才能达到香浓顺滑,醇和浓厚的效果,全靠熬粥时的技巧和火候掌握。

  • 根据我的制作经验来讲,米和水的比例为1:10最为恰当,不过由于需要较长时间的熬制,所以水的用量可以适当的添加。

  • 将水烧开后,倒入少量的花生油,再将准备好的米淘洗一遍即可,让后放入水中,用勺子沿着锅底充分的搅拌均匀,以防止粘锅,民间有一句俗语叫做“大火稀饭小火粥”所以我们在熬粥的时候,水开后需要转中小火慢慢的的熬煮,这样熬出来的粥,口感更顺滑,更浓稠。

  • 待到锅中的米煲熟的时候,准备一个长把的勺子,将火转为大火,用勺子沿着锅底快速均匀的搅动,这一步的目的是为了粥更加的浓稠,使米和米汤能够更加充分地融合在一起,这是当时一位做粤菜的师傅教给我的方法,经过我几次的实践过后也非常的好用,特别需要注意的一点就是需要不停的搅动,以免糊底粘锅。

  • 待粥煲好后即可停火,然后放入提前腌制好的鱼片,调入少许的盐,轻轻地搅拌均匀后加盖焖制一分钟即可。食用的时候将准备好的几样辅料放于桌前,根据自己的喜好加入,搅拌均匀即可。

--》内容总结之“你问我答”

问:为什么只需要将米淘一遍即可?这样能淘干净吗?

答:这样做可以淘干净,因为现在的米已经是经过精细的加工,再进行包装售卖的,并没有太多的杂质,同时,如果经过多次反复的淘洗,会损失掉米的一些维生素和矿物质还有一些香味物质,同时,大家还需要注意淘米的时候,轻轻地搓洗一遍即可,不可用力反复的搓洗。

问: 为什么粥熬好后要停火再放入鱼片?这样鱼片能熟吗?

答:这样做鱼片不仅能够成熟,还能保证它的细腻和滑嫩,因为我们的粥熬好后,质地是非常浓稠的,所以散热非常的慢,它的核心温度是比较高的,关火后再将鱼片放入其中搅拌均匀,再加盖焖一分钟就完全可以焖好鱼片需要注意的是,如果鱼片较厚,而且数量比较多,则不容易焖熟,这时候就应该保持小火加热1到2分钟左右,以保证鱼片充分熟透。

问:为什么水烧开后要倒入适量的花生油?这样有什么作用吗?

答:煲粥的时候加入适量的花生油,也是一个非常好的小技巧,花生油可以提升整体的香味,而且利用了油脂绵密,容易附着的特性,可以提高周的顺滑度,最后就是加了花生油煲出来的粥,整体看起来亮晶晶的,让人非常有食欲。

--》鱼片粥之“技术小Tips”

1.我们在切配鱼片粥的,那些配料的时候,应该尽量地把它们切得细小一些,这样在方便食用的同时,也更容易挥发出辅料本身的香味,特别是切姜丝的时候,否则会造成本来香浓顺滑的粥里面有异物感,而造成不好的口感。

2.在处理鱼片的时候改到海水鱼和淡水鱼的方法略有不同,由于淡水鱼的鱼肉中容易含有些许的小刺,所以更适宜采用“切”的刀法,直刀下刀将鱼肉切成薄片,这样做的好处是,即使鱼肉中有小刺也可以被切碎掉;而海水鱼去除主骨后,肉中刺没有小刺,就可以采用“片”的方法来改刀。

3.在熬粥的时候,我们选用砂锅更为适宜,因为砂锅含有丰富的微量元素及矿物质,同时具有受热均匀保温效果好的作用,可以使粥在熬制的过程中受热均匀,而且砂锅良好的保温性能也可以更好的将鱼片焖熟,并且方便食用时保温。

4.大家可能在想剩下的鱼头和鱼骨头应该怎么办?其实鱼头鱼骨可以从很大程度上增加鱼片粥整体的香味,我们可以将剩下的鱼头鱼骨放入锅中煎至两面金黄,然后将准备好煮粥的开水倒入锅中,大火熬至汤色浓白的时候,用纱布过滤掉鱼骨,再用这一锅熬制好的鱼骨汤来煲粥;如果愿意讲究一点的朋友,还可以再煎至鱼骨的时候放入一条鲫鱼一起煎制,效果更好。(注意:由于鱼骨汤中含有鱼刺,必须使用细密的纱布才能够过滤干净,必要的时候应该过滤两到三遍,以确保纯净无杂)

--》知识拓展栏—如何选购珍珠米

上文中讲到珍珠米是粳米的一种,是一种营养价值较高,而且具有一定食疗作用的品种,珍珠米因其外观饱满,色泽洁白,圆润短小而得名,那么我们应该如何选购珍珠米呢?下面我给大家分享一点小技巧:

1.渠道:通过正规的大型商超或者其他的正规渠道购买,更容易获得品质和质量的保障;同时,珍珠米分为散装销售和包装销售,由于散装的珍珠米在运输和存放的过程中容易回潮吸水,以及受到外界污染的情况,所以个人建议选择知名品牌的包装销售的珍珠米。

2.产地:选择好的产地,一般来讲,国内的珍珠米应该选择东北产的质量为上乘,而进口的珍珠米则应该选择泰国产的质量为上乘。

3.外观:好的,珍珠米外观整体均匀,质地饱满,颜色洁白,注意颜色暗沉发灰的珍珠米有可能是陈年米;同时也要注意警惕那些看起来非常光亮油润的,可能是经过某种特殊方式加工过的,这样的珍珠米看起来非常的漂亮,实际上在加工的过程中,已经损失了一部分的营养价值。

4.米芯:米芯就是一粒米的胚芽,我们应该选择米芯洁白的珍珠米,如果灰暗发黄,则可能是陈年米。

5.手感:用干燥的双手抓起一把珍珠米,揉搓过后,观察它的质感,依然顺滑且不粘连就是好米,如果变得略显粘腻,则不宜选购。

结语

好了,关于鱼片粥的腌制以及制作,你学会了吗?相信大家注意到我分享到的一些细节和制作方法,同样也可以煲一碗上好的鱼片粥犒劳自己和家人,粥慢火煲则醇厚浓郁,生活经波折方回味甘甜,感觉日子平淡的时候就煲一锅鱼片粥吧,为自己的生活添一抹鲜美的甘甜。

我是川厨沈俊豪,一个以专业详尽的美食问题解答,助你制作美味一臂之力的美食小哥,您的阅读就是我创作路上源源不断的动力!谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “鱼片粥腌制配方做法” 这个问题的一些见解,希望能够帮助到大家,可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法,请关注今日头条 川厨沈俊豪 ,如果我的回答对您有所帮助,请帮忙评论、点赞、转发,最后感谢您的阅读。

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看了一下各位的答案,那我分享一下广式的做法。

广式的做法说白了,就是一个字,“鲜”。

如何来突出这个鲜字呢,粥的话自然是事先煲好,把粥煲花,就是一粒粒米,要煲饭开,开花一样。

粥做好了,那才开始杀鱼,片鱼肉。

一般做粥的话,用的鱼像一些土腥味大的鱼,如草鱼之类的,会事先养一段时间,让草鱼消耗自身脂肪,进行瘦身,消除土腥味。

鲫鱼,鲮鱼,鲈鱼之类比较鲜美的鱼,就可以直接杀杀好鱼,片出鱼肉,加入盐,胡椒粉,生粉简单腌制一下即可。

如果怕有腥味,可以用一些葱姜水倒进去腌制,葱姜水就是小葱还有姜,用菜刀拍过,加水浸出葱姜味的水。

这样做的鱼粥味道鲜美,鱼肉嫩滑好吃。


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