为什么我烤的戚风蛋糕中间老是不熟

2021-12-06 08:58:26

  • 我是60后食品人,三十多年食品和营养食品研发、生产经验,对你的这个问题,回答如下:
  • 戚风蛋糕是蛋糕中组织最膨松,水分多,味道清爽不腻的一类蛋糕,因此,很多人都在尝试学做这款蛋糕,但总是碰到麻烦,不是没有烤熟,就是不松软、表面塌陷、中间湿湿的、表面发粘、底部凹陷、组织粗糙等等。那么,戚风蛋糕烤不熟是什么原因呢?
  • 一、烘烤温度
  • 个人认为:戚风蛋糕烤不熟的主要原因是烘烤温度偏高,为什么?
  • 以6寸戚风蛋糕为例:如果烘烤温度超过175℃,将会发生的变化如下:
  • 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<50℃。
  • 表面及与模具接触的面糊温度快速达到100℃,蛋白迅速变性凝固,淀粉膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的物质,让全部成分凝结在一起,表面水分大量蒸发,快速形成外皮壳,颜色开始褐变。这时,蛋糕中心的温度低,蛋白质没有变性,淀粉也没有糊化。
  • 2、烘烤上色阶段:蛋糕中心温度<100℃。
  • (1)蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时,蛋白质开始变性,60℃时变性加快,直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜"骨架",即小"气泡"定型。
  • (2)淀粉糊化:当温度达到50℃以上时,淀粉开始膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的物质,让全部成分凝结在一起,形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构,即无数个小"气泡"粘结在一起。
  • (3)外皮壳增厚,颜色为金黄色:由于蛋糕中心的温度<100℃,水分没有蒸发,蛋糕无法胀大,里面还是湿湿的,而且还没有熟。
  • 二、解决办法:降低烘烤温度,延长烘烤时间。如:6寸戚风蛋糕,烘烤温度为:上温145℃,下温155℃。烘烤时间50分钟左右。烤箱不同,实际温度会有偏差。在正常情况下,烘烤需经过三个阶段,即烘烤初始阶段、烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段。
  • 综上所述:可以得出以下结论:
  • 1、戚风蛋糕烘烤不熟是由于烘烤温度高造成的。
  • 2、解决办法:降低烘烤温度,延长烘烤时间,在烘烤的回落阶段取出烤箱。
  • 我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请转发,收藏,点赞!

温度低,时间短都会烤不熟,具体时间由烤箱决定,通常8寸150度60分钟,6寸150度50分钟。

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