顶级素高汤熬制配方(素高汤一般烧什么菜)

2022-05-21 10:12:50

顶级素高汤熬制配方(素高汤一般烧什么菜)

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顶级素高汤熬制配方(素高汤一般烧什么菜)

鲜美!多年大厨教你熬出浓香素高汤,高汤不只有荤,素高汤更浓郁

浓郁!多年大厨揭秘素高汤熬制,高汤不只有荤,素高汤更鲜美

俗话说得好,“唱戏的腔,厨师的汤”,说得就是高汤在烹饪业的重要性。在以前,可没有味精、鸡粉等这类增鲜剂,菜品、汤品的增鲜全凭厨师那一锅高汤。高汤分清汤与浓汤,清汤又分荤清汤与素清汤。浓汤色泽奶白,清汤清澈见底,应用于不同需求的菜品。一锅上等品质的高汤,在过去往往决定了一个菜品的质量,甚至于影响着一个菜品的成功与否。

顶级素高汤熬制配方(素高汤一般烧什么菜)

朋友们都知道荤高汤是由老鸡、老鸭、肘骨等这类荤食材熬制而成,这素高汤又是由什么食材熬制的呢?干制的菌类如干香菇、干口蘑、竹荪、姬松茸、茶树菇、滑子菇等都比新鲜的菌类食材香味更浓郁,这是因为菌类在干制的过程中产生出大量核苷酸,这是干制菌类浓郁香味的来源,也是干菌类比鲜菌类更浓香馥郁的原因,是这种素高汤主要的食材。我们店里的老师傅对熬制素高汤有其独特的一套理论,对熬制素高汤有专门的研究。浓郁!多年大厨揭秘素高汤熬制,高汤不只有荤,素高汤更鲜美。

顶级素高汤熬制配方(素高汤一般烧什么菜)

素高汤

主料:干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵

配料:纯净水足量

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制作过程

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1、老师傅揭秘,素高汤主要应用于一些高档的菜肴,绝对不能用一些下脚料、劣制品熬制,得选用上等的干菌类食材才行,如干香菇、姬松茸干、口蘑干等这类上等的干菌类。

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2、干香菇香气最浓郁,是熬制素高汤的必需品。口蘑干是干菌中的上等品,价格也相对较贵。

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3、姬松茸是近年来最火热的一种菌类,其独有的多糖物质,具有抗肿瘤活性,人体所必需的八种氨基酸,姬松茸全部含有。

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4、熬制素高汤,得要用纯净水。家庭熬制素高汤,不必准备太多食材,准备好干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵。

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5、把纯净水烧开,把三种干菌分别放在一较大碗内,倒入适量热水。

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6、然后,盖盖泡发4-6小时,至干菌类完全舒展开来,重新恢复饱满水润的姿态。

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7、把三种泡发好的干菌捞出,用流水反复冲洗干净。泡发干菌的汤水一定要沉淀、过滤后留用,轻轻一闻都是干菌浓郁的香气。准备一较大汤煲,把三种干菌放入,把过滤的浸泡干菌的汤水一起倒入,再倒入足量纯净水,大火烧沸后,改小火,盖盖后继续煲制2小时。

顶级素高汤熬制配方(素高汤一般烧什么菜)

8、彻底放凉后,捞出干菌。素高汤多次沉淀、细纱布过滤,得到清澈见底的纯净素高汤。

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9、不管是烹制高档菜品,还是制作阳春面,素高汤都是一种不错的选择,相对于荤高汤有其独特的优势,特别是对于纯素食主义者来说,更是必备高汤。

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10、汤品特点:色泽红润、清澈见底、清香馥郁、菜品必备。

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