酸汤猪脚做法大全家常做法视频(家常酸猪脚的做法)

2022-02-25 17:54:59

说到酸,总会让人情不自禁咽口水,这是人体对酸味的天生敏感反应,“望梅止渴”也由此而来吧!如果仅仅只是酸味,很难让人接受,比如直接吃柠檬,那酸爽的感觉估计没人会喜欢,但是如果酸味和其他味道融合,那就会有另一番风味,而酸汤猪脚就是酸味和鲜味的融合,让这道菜既味道鲜美,又酸爽开胃,很受大众的喜爱。

导读:酸汤猪脚做法?

这个问题简短,只有六个字,而答案也很简单,用酸汤煮猪脚就好了,很多人说明明一句话能回答,却总要啰七八嗦的长篇大论,正如上面简短的回答,懂做的人可能大概明白了怎么做,可是不懂人还是不知如何下手,就算懂怎么做,可是不一定知道为什么要这样做?因此想做好一道菜,就得了解食材,了解制作细节,知道怎么解决遇到的问答,这样才能做到胸有成竹,好啦!回归正题。

酸味是基本五味之一,五味指咸、甜、酸、苦、鲜,很多人认为麻和辣才是五味之一,其实不是,因为辣是舌头的一种痛觉,而麻是如触电般的麻感,因此麻和辣只是一种触感。而酸汤猪脚主要就是由辅食材调制的酸汤与鲜美的猪脚而搭配,形成汤酸而鲜,猪脚鲜而带酸的独特风味口感。

酸汤猪脚的做法以及制作要点

酸汤是比较受欢迎的一种味型,除了酸汤猪脚,还有酸汤桂鱼、酸汤肥牛等,而制作酸酸汤味型菜肴,酸汤的调制是相当关键的,也可以说是第一位,因为只要不是太差的食材就可以用好的酸汤来弥补,但是好的食材填补不了酸汤的味道。酸汤猪脚这道菜是由酸汤和猪脚搭配的,前期都是分开制作,然后才一起煮制融合,下面就从酸汤的调制和猪脚的制作来展开详细的介绍。

一、酸汤的调制

酸汤作为酸汤系列菜肴的关键,那么酸汤是怎么调制的呢?现在大部分酒店都是现调制的酸汤,就是利用各种酸味食材和调料调制而成,而现在菜肴讲究色香味形,菜色是第一位,因为菜肴色泽是传递人的第一首信息,好的色泽直接让人有食用的冲动,而颜色不漂亮,给人第一映像就是不想吃,因此现在很多酸汤调制成金黄色,也叫金汤,除了现调制的酸汤,还有一种酸汤,就是自然发酵的酸汤,下面就来分别介绍。

调制酸汤:这种是最快捷方便的做法,就是利用酸味的食材和调料加入高汤或水煮制而成。做法就是锅中下入油,然后放入姜蒜料头爆香,下去酸味食材(酸菜、泡萝卜、泡椒等)炒香炒出酸味,然后下入高汤或者水,大火煮开,然后加入增加酸味的调料(醋、柠檬汁等),再调味,酸汤就制作好了,特点就是方便快捷,酸味适中。

发酵酸汤:这种酸汤是云、贵、川等地特色酸汤制作方法,有两种做法,一种是借用老酸汤兑水发酵而成,一种是没有加入老酸汤自然发酵而成,做好了自然发酵酸汤也就有了老酸汤,因此只做自然发酵的介绍。做法很简单,就是用米汤(煮米时的水),或者糯米粉、面粉调水,然后倒入坛中,把坛口盖上,每天把需要发酵的酸汤水烧热(不用煮开,只加热,切忌不能沾油),一般一周后酸汤可成,如果夏天温度高,不需要加热,直接让其自然发酵即可,每次使用后可以加入米汤或白面汤和糯米粉汤,如果在制作酸汤时,闻到不正常的酸味或者馊味,就说明失败了,要重新制作,这种做法特点是:酸味纯正,回味悠长。

二、猪脚的处理制作

上面酸汤调制好了,现在就要来处理猪脚了,猪脚作为这道菜的主要食材,有了好汤,主食材总不能拖了后腿,一道色香味俱全的美食,就要从各个方面的细节开始,下面就从猪脚的选材、处理、初加工来说说。

①猪脚的挑选

猪脚是这道菜的“主角”,上桌后第一筷子往往吃的就是肉,有了美味的第一感后,才会对后面认可和更加期待,因此挑选猪脚也是第一关。

  • 选用新鲜猪脚:市场上一般有两种猪脚,一种是新鲜的,另一种是冰鲜或冰冻的,而做这道菜选用新鲜的最佳,只有猪脚新鲜才有更多的鲜味融入酸汤中,不仅肉质细腻嫩滑,酸汤味道也鲜美。
  • 要连蹄带膀:酸汤猪脚最好选用连蹄带膀的猪脚,因为猪脚下面部分,肉比较少,吃起来就是骨头和皮带肉,而膀都知道,肉多而厚,吃起来有满嘴是肉感,有种大快朵颐的畅感,这样的酸汤猪脚可以大口喝汤,大块吃肉。

②猪脚的处理

猪脚是猪肉中腥臊味比较重的位置,因此必须要处理好,否则带有腥臊味,做的再美味,那也是白费,因为无法入口,猪脚的腥臊味除了肉质中血液和杂质,还有皮下毛囊的汗液和残留的短猪毛,都要处理到位才行。

  • 烧皮去腥:买回来的猪蹄先不要去洗,因为有水,烧猪皮会炸水,先用刀把猪蹄刮一遍,然后放在火上烧焦,烧糊也没事,这样才能彻底烧到毛囊下,彻底去掉毛腥味。(烧的时候要注意不要烫到,酒店一般用喷火枪烧,家中可以放在煤气灶火上烧)
  • 清洗干净:把猪蹄烧焦糊一层,不要慌张,接一盆清水,找一个钢丝球,把猪蹄放入水中用钢丝球洗刷刷就行,要大力点洗,不然洗不干净,只到把猪蹄洗白为止。(洗的时候要仔细用力,特别是猪趾甲间,不易烧到,因此要仔细洗)
  • 去掉趾甲:猪蹄的趾甲不仅很脏,而且不能食用还影响美观,因此在制作前需要直接剁去。(猪趾甲很硬很滑,剁的时候要用刀后根,拿刀要稳,下刀要快)

③猪蹄的制作

这也是猪蹄处理的最后一步了,这道菜猪蹄制可以简单制作,也可以复杂制作,简单制作就是把猪蹄直接白水加姜、葱、料酒、香料等炖熟,复杂的制作就是把猪蹄炖好后,抹一层蜂蜜炸一遍,再浸泡水,让猪蹄起一层虎皮,这样的猪蹄吃起来皮酥肉嫩,既然说到这里,就把做的好的分享出来。

  • 白汤卤煮:就是不用带色的调料,让猪蹄炖煮熟后是原色原味。锅中加入适量清水,加入姜片、大葱、料酒,再加入适量盐增加底味,放入猪蹄炖煮1个小时左右,猪蹄熟透即可。(如果觉得这一步用时太长,可以用高压锅压30分钟左右)
  • 抹蜂蜜白醋:猪脚卤煮熟后,稍微晾凉,用水化点蜂蜜,在猪蹄表面先抹一层蜂蜜水,然后再抹一层白醋,起锅烧油,油温6层热放入猪蹄炸,炸到猪蹄表面酥硬捞出。(蜂蜜水可以使炸出来的猪脚表皮颜色漂亮更加酥脆,白醋也是同样作用,一定要趁热,冷了就挂不上蜂蜜水)
  • 浸泡:炸好的猪蹄要马上放入冷水中浸泡,这样才能起漂亮的虎皮,像扣肉起虎皮一样,这样做出来的猪蹄皮酥肉嫩有嚼劲。(浸泡时要用冷水,利用热胀冷缩原理,使炸热的猪皮遇冷水紧缩,达到虎皮状)

④出菜

到了这一步是最后一步,也是最简单的一步,因为前面酸汤已经调制好了,猪脚也初加工好了,这一步需要做的就是用调制好的酸汤来煮猪脚,就是最前面最简短的回答。

  • 把浸泡好起虎皮的猪脚拿出,剁成大小均匀块,把肉比较厚的位置切成薄厚差不多的肉片。
  • 锅中加入少许油,把姜蒜爆香,调制酸汤,然后把猪脚放入,大火煮三分钟,加入鸡精、胡椒粉、白糖提味即可出锅装盘。(酸汤一般咸味很重,不能再加盐了,如果酸味食材盐分很少,汤比较寡淡才能加入少许盐)

以上就是酸汤猪脚制作方法步骤以及关键要点,相信看到这里的小伙伴不仅会做,还已经知其所以然了,下面就进入实践课堂。

实践操作

猪脚是非常受欢迎的食材,而酸汤猪脚更是一道非常美味开胃菜肴,下面以较常见调制酸汤的方法,介绍酸汤猪脚的做法,毕竟发酵酸汤需要太久的时间,学会了做给家人吃也是很幸福的一件事情。

~~【酸汤猪脚】~~特点:肉质细嫩,汤汁酸爽,味道酸而鲜美

第一步:准备食材

主料:大猪蹄1个

辅料:酸菜、酸萝卜、野山椒、姜、蒜。

调料:盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋、蜂蜜。

香料:八角2颗、桂皮1小段、香味2片、花椒少许。

第二步:食材处理

1.酸菜改到成大小均匀的段或丝,酸萝卜切丝,野山椒切粒,姜切片、蒜切末备用。

2.猪脚放在火上烧制,要把皮烧焦糊,特别是猪趾甲处,这样处理毛腥味才能彻底。

3.把烧好的猪蹄放入清水中用钢丝球洗,要用力清洗,否则焦糊位置不易洗干净,只到把猪脚全部洗白。

4.洗好的猪蹄要把猪趾甲剁掉,剁的时候要注意扶好猪脚,拿刀要稳,下刀要快。

第三步:开始制作

1.起锅开火,锅中加入适量清水,再加入姜片和香料,适量的盐,把猪脚放入炖煮1个小时左右。(或用高压锅压30分钟左右)

2.煮熟的猪脚捞出,然后用蜂蜜调水,把猪脚抹一层蜂蜜和白醋,起锅烧油,油温6层热,然后把猪脚放入油中炸,炸酥皮后捞出。(煮猪脚的水要留着后面用)

3.炸好的猪脚马上放入冷水中浸泡,让猪皮能起漂亮的虎皮状。

4.浸泡好的猪蹄剁成大小均匀的块状,也可以把肉厚的位置改刀成大小均匀厚片,这样肉质更容易煮入味。

5.起锅开火,锅中加入适量油和猪油,然后放入姜蒜爆香,再放入酸菜、酸萝卜、野山椒炒香,加入炖煮猪脚的原汤和猪脚大火煮开。

6.再把所有调料放入,继续大火炖煮,当汤汁鲜浓时,就可以出锅装盘,然后用青红杭椒点缀颜色即可。

==》【酸汤猪脚】之疑惑解答

问:酸汤猪脚的金黄色的金汤怎么制作?

答:金汤是现在比较流行的色泽,使菜肴看起来高端大气上档次,那么金汤怎么制作呢?有两种方法,一种是用色素,另一种是使用天然黄色食材,色素这里不建议使用,不做介绍,那么天然食材有那些呢?酒店使用最多就是金瓜(一种小南瓜),去皮蒸熟后,用打碎机搅拌成金瓜茸,调酸汤时加入适量颜色就金黄了,也可以在炒料头时使用菜籽油和黄灯笼酱,做出来也是金汤颜色,但是颜色没有金瓜茸的漂亮,这几种也可以同时搭配使用。

==》【酸汤猪脚】制作技术总结

1.猪脚最好选用连蹄带膀的新鲜猪脚,这样做出来吃起来才有肉感,而且酸汤更加的香浓。

2.猪脚要用火把表面烧焦糊一层,这样才能烧到毛囊下汗腺,才能彻底去除腥臊味。

3.烧焦糊的猪皮不用担心,放入清水中用钢丝球用力清洗就可以洗干净,要把猪蹄都洗白为止,特别是脚趾甲中间。

4.猪脚最好白卤,不要加入带色的调味品和食材,这样的猪脚原色比较漂亮,也好吸收酸汤的味道。

5.炖煮好的猪脚,在表面涂抹一层蜂蜜水和白醋,然后放入6层油温中炸,炸的时候要小心炸油,当猪皮酥硬捞出。

6.炸好的猪蹄要用冷水浸泡,这样才能做出漂亮虎皮装,皮酥肉嫩。

7.调制酸汤时要用炖煮猪脚的原汤,原汤里融入猪脚的营养和鲜味,虽然没高汤的浓白,但是也是很好的汤汁。

8.用到的所有食材和调料,都需要根据猪脚多少,汤量多少来添加,也可以根据自己喜欢的酸味来调,因此没有给出食材和调料用量。

最后总结

酸汤猪脚是一道既营养美味,又酸鲜开胃的菜肴,猪蹄软烂入味,汤汁酸爽开胃,而制作酸汤猪脚的过程也并不复杂,猪脚选用新鲜猪脚,然后烧断汗腺去除腥味,再放入白卤中炖煮熟,涂抹一层蜂蜜和白醋(也可以不用这步),过油炸酥猪皮,剁成大小均匀的块,最后调制酸汤放入猪脚一起煮几分钟就好了,这样一道酸鲜开胃的酸汤猪脚就完成了。

好啦!以上就是我对酸汤猪蹄做法的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我,每天带来美食分享,如果还喜欢这道美食,欢迎评论、点赞、转发,最后感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

1.将买回来的猪蹄洗干净凉水上锅烧开,去除血沫。然后放凉水中拔凉控水备用。  

2.锅中油烧热,放入猪蹄煸炒。大约炒一两分钟左右。  

3.然后放入老抽生抽和陈醋,和猪蹄充分拌匀翻炒。 

 

4.炒到猪蹄,颜色变深,汤汁都吸收进肉里  

5.然后倒入适量高汤,也可以倒入纯净水。中火炖二十分钟转小火二十分钟即可。  

6.炖好的猪脚已经非常软烂,而且油脂都出来了。  

7.盛上一碗味道真的是发酸的,非常解腻。

上一篇:一步一步教老式面包怎么做(面包的做法)
下一篇:榛子怎样吃好吃(榛子如何吃)
相关文章
返回顶部小火箭