怎样配制卤水

2022-02-21 18:33:46

卤水有很多种,区域不同,做法不同,要看个人的口味。一般可以分为三种卤水,红卤、黄卤、白卤。四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名,主要是红卤,如潮州卤鹅。江苏尤其南京一带喜欢用白卤,如盐水鸭。黄卤北方有些区域比较喜欢用。三种卤水的制作方法是不一样的。

红卤,我们用得最多,主要香料配方:八角10克、桂皮10克、陈皮20克、丁香5克,山奈10克,花椒10克,小茴香5克,香叶10克,良姜10克,草果3个,甘草10克。其他的根据口味,干辣椒50克、香葱100克、生姜100克、片糖150克、黄酒500克、老抽酱油250克、盐100克,鸡精50克、五花肉200克、汤6000克。

红卤的制作步骤,先炒五花肉,炒出油以后加汤,加香料配料一起进去熬煮,半个小时左右,卤水基本上就成形了。我们上面的香料配方足够卤10斤的生鲜,家庭制作可以减半。

白卤,主要香料配方:八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陈皮25克、香叶25克、白芷15克。白卤香料少,所以要加重一点,其他根据自己口味,有香葱100克、生姜100克、米酒500克、白酱油(白卤关键)500克、盐60克、鸡精50克、汤6000克。白卤的制作更简单,把料和汤放进锅内煮就是。

黄卤,主要香料配方:黄栀子(关键)80克、香叶50克、山奈25克,花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以随机应变,金蒜(油炸蒜仁)100克、油炸鲜桔皮(没有用柠檬之类代替)80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹酱半瓶、黄酒500克、油咖喱100克、鸡精100克、盐100克、汤6000克。黄卤也是直接煮。

卤水做成以后可以长期使用,慢慢会变成老卤,但要注意的是,卤的时候要把浮沫打干净,卤完把渣滓过滤掉。如果是经营场所、夏秋季节每天要烧开一次,家里可以直接冰冻保存。

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