河南老家如何制作酵子(用面酵子发面怎样掌握碱的多少)

2022-02-21 16:57:17

发酵面(发面)

什么叫发酵面?就是用酵母菌放在面团内,在一定的条件下,酵母菌能分泌出酵素(酶),这些酵素使面团发生一系列的变化,主要在面团里产生二氧化碳气体,以及少量的酒精和酸类等,使面团组织呈现很多空间(也就是我们常说的面发了),体积随之增大,而且松软。做成的食品蒸熟后二氧化碳受热扩散膨胀,使面团体积进一步增大,而面粉中的"面筋质"受热凝固,虽然二氧化碳气体跑了,但空洞依然存在,不会收缩,所以使成品松软,发酵面最适宜做馍、饼、包子等食品。其主要好处是,面发虚松软,富有营养,易于消化,味道可口,上了年纪的老人,胃消化机座减退病人,多吃发酵面做的食品对身体有好处。

那么面粉怎样进行发酵呢?第一先将酵母面(人们常说的老面头)或鲜酵母放在水中泡一泡,用手把它抓开。第二,将面粉倒入盆内,把酵母面倒入,同时兑入适量的水,冬季要用热水,春秋季要用温水,夏季用凉水,水不要一次倒完,应该倒着水和着面。这样可以使水,酵母和面和勻。发面的时候,酵母面(老面)和面粉对多少合适?一般使用的情况是,家庭用十斤面粉对半斤至一斤酵母面。营业食堂为了发酵快,可多对一些老面肥,十斤面粉对一斤半至二斤。但由于气候的冷热不同,也要灵活掌握,冬季对老面多点,夏季对老面少点,天冷如果不注意保温,面团就不会发酵或发酵很慢,因此面和好后,要用布或木盖盖好,冬季要用棉被盖好,保持一定的温度,一般温度要保持在25度至28度左右为宜。天气越热发酵时间越短,在夏季要注意不使发酵时间过长,发酵过长面团易发酸。

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在我们这里做酵子的方法,首先把玉米精选粉碎,再用细箩过筛,用过筛后的玉米面和西瓜混合拌匀,在拌匀时加入以前的酵子做引子。在阴凉处晾干,不能在阳光下晒。晾干后最好放在冰箱中存放,这样用一年也没有问题,放在外面半年基本上就不好用了。酵子蒸馍虽好,但容易发酸,在面发好后添加适量碱面也就0K了!

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