什么是营养学(医学营养学名词解释)

2022-01-06 10:51:11

我是北京卫视《养生堂》特邀营养专家于仁文,专职营养工作20多年,每天都要无数次面对这两个字,这是我的专业所在,也是精神所在。

营养这两个字是名词也是动词,就这个词而言,营:寻找、谋求的意思,例如古时所谓的营生,就是寻找谋生的手段;养:养分、养料,指的是食物中的养分或者可以养生的食物精华。

1️⃣营养和营养素是不同的两个词

很多人认为营养通指的是食物中的某某物质,例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水,其实营养和营养素并不是一个概念。

营养是一个比较复杂和广义的词,包含动词和名词,而营养素全都是名词。

2️⃣营养随着健康状况而变化

营养针对不同的人也有不同的选择,比如瘦人也许需要更多的热量、蛋白质和碳水化合物,而胖人也许更需要低热量的食物,富含矿物质、维生素和膳食纤维的食物;同样,糖尿病人、高血压或高血脂的人以及痛风或癌症的人所需的营养也有差别,适合你的未必适合隔壁老王。

3️⃣营养需求随着经济条件而变化

在经济匮乏的年代里,食物不能满足生理需要甚至生长发育需要,最容易出现的营养问题是蛋白质营养不良,所以我小时候鸡蛋、肉都是高营养的食物;而40年之后,物质极大丰富,每天都可以吃的比过年还好,蛋白质已经严重超标了,大多数人此时最缺乏的却是蔬菜、水果、菌藻类、薯类杂粮等低热量、低蛋白、高纤维、高矿物质和维生素的食物了。

4️⃣营养随着年龄的变化而变化

人从出生时的嗷嗷待哺和花甲之后的功能衰退,百八十年间所需要的营养是有差别的。比如婴儿时虽然更需要蛋白质,但没有哪个人呱呱落地时就开始吃肉的,只能靠吃奶长大,两三岁了才开始吃肉,而长大后我们可以从无数的食物中获取蛋白质和其他营养,所需营养的主要来源也不同,甚至营养素的摄入量也与年龄的变化有关。

5️⃣营养随着烹调温度的变化而变化

所有天然的食物都是有营养的,只是侧重点和含量不同而已,但食物中的营养并不是一成不变的,除了会因储存时间、温度的变化而发生微妙的变化,更与烹饪加热的温度变化直接相关。比如,同样一条鱼生吃是营养损失最少的,虽然并不是很安全卫生;这条鱼如果清蒸则是口感鲜嫩、营养损失较少的;

如果这条鱼做成了松鼠鱼,要有复杂的刀工、拍粉过油炸,复炸两次后又浇了大量高糖、高脂肪的芡汁,那这条鱼的热量就会骤增、蛋白质有可能不容易消化,如果手法不对还会产生致癌的杂环胺、淀粉可能产生很多的丙烯酰胺、维生素D和Ω-3脂肪酸可能已经全部损失.......

想不到一个忽然看到的问题让我写了这么多,各位见笑了!如果您有更靠谱的答案,我们可以在评论区讨论,谢谢!


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本文图片来源于网络,在此感谢图片作者!

本文作者:

  1. 于仁文 三甲医院营养师

    中国营养学会全国首批注册营养师

    “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

    《养生堂》《健康之路》等健康养生节目特邀专家

    中国老年学和老年学会营养食品分会委员

    吴阶平医学基金会肿瘤营养分会家庭膳食营养学组副主任委员

    中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

营养,是我们从食物中获取营养素以满足自身需求的过程与方式。

食物的种类多种多样,各种不同食材所含的营养素的种类及含量不同。

人体的健康情况及对营养素种类和数量的需求也各不相同。

根据自己的身体情况合理的选择适合自己的食材,并能根据不同食材的不同性状选择合适的烹调方式,这是真正的科学营养。

但是,一味只追求营养会失去很多生活情趣,只讲求口腹之欲会影响健康。

所以,营养饮食一定要与生活情趣紧密结合。

这也是为啥大家都需要挤点时间稍微学习一下营养基础知识和烹调基础知识。

因为,科学的营养一定是以美食为依托的。

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